Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека отмечает, что за последние несколько лет в целом по России регистрируется высокое число отравлений условно-годными и ядовитыми грибами. В 2003 г. от употребления грибов пострадали 1125 человек (из них 121 ребёнок, 78 летальных исходов). В 2004 г. зарегистрировано 815 пострадавших (из них 120 детей, 40 летальных исходов). Смертельные отравления регистрируются в основном на территориях Архангельской, Белгородской, Брянской, Воронежской, Липецкой, Саратовской, Тамбовской областей и Ставропольском крае.

Основной причиной отравлений является употребление в пищу ядовитых грибов (особенно бледной поганки), условно-годных и неизвестных грибов и позднее обращение за медицинской помощью. В Камчатской области отравлений грибами не регистрировалось в течение 10 последних лет. Тем не менее, камчадалы чаще других жителей России выезжают на отдых в другие регионы страны, где сами собирают грибы или приобретают их на рынках, поэтому каждому любителю грибов и грибной охоты необходимо иметь определенные знания для того, чтобы обезопасить себя и своих близких от отравлений.

Существует около 200 ботанических видов грибов. Они имеют вегетативное тело в виде грибницы (мицелия) и краткоживущих плодовых тел, которые называют грибами и употребляют в пищу. Плодовые тела разнообразны по строению, форме, и размерам; у большинства съедобных грибов они состоят из ножки и шляпки, на нижней поверхности которой расположены трубочки, либо пластинки, либо складочки (у лисичковых). Из всего этого разнообразия к грибам, разрешенным к заготовке в официальном порядке, отнесены только 30 видов.

Некоторые из распространенных съедобных грибов имеют несъедобных и ядовитых "двойников" - грибов со схожими внешними признаками. Сборщики грибов должны хорошо знать отличительные особенности ядовитых и съедобных видов, произрастающих в данной местности. В связи с тем, что ассортимент съедобных грибов и их свойства могут меняться в различных регионах, отправляясь на грибную охоту в других областях, обязательно посоветуйтесь с местными жителями. Нельзя пробовать неизвестные грибы. Не рекомендуется сбор и заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых и ломаных грибов.

Имеется также группа грибов, съедобных условно: это виды, плодовые тела которых содержат раздражающие, едкие, горькие либо ядовитые вещества, которые удаляются специальной предварительной обработкой. В нашей области это волнушки, грузди, сыроежки и другие грибы, содержащие млечный сок. Эти виды перед засолом необходимо отваривать, либо вымачивать, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. При предварительном отваривании вода после каждой варки должна быть слита и заменена для следующей порции грибов. Вымачивание грибов должно производиться в затененном прохладном месте. Грибы заливают холодным 2% раствором поваренной соли, в соотношении 1:3, прикрывают чистым полотенцем и деревянным кругом, сверху кладут гнет. Для гнета рекомендуется использовать кремниевые камни, не растворяющиеся в соке соленых грибов. Вымачивать грибы нужно не более 2-3 суток, со сменой воды 2-3 раза в сутки.

Рыжики и сыроежки замачивать не рекомендуется, во время мойки контакт с водой должен составлять не более 30 мин.

Категорически запрещается использовать для обработки грибов оцинкованную и медную посуду, т.к. при этом образуются окислы данных металлов, обладающие токсическими свойствами, способные привести к острым отравлениям.

Свежие грибы - продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая (не более 6 часов от момента сбора до переработки). До переработки грибы следует хранить в прохладном помещении или под навесом, рассыпанные тонким слоем. Не следует ссыпать их большими кучами, в бочки, держать их на солнцепеке или под дождём.

Грибы необходимо рассортировать по видам, тщательно очистить от земли, песка, вредителей, промыть в чистой проточной воде питьевого качества. Между пластинками грибов часто набивается песок, который легко удалить после выдерживания грибов в крепком растворе поваренной соли, который растворяет слизь.

Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов СП 2.3.4.009-93 к продаже на рынках допускаются только грибы в свежем и сушеном виде. Категорически запрещается реализация смеси грибов, грибов солёных, маринованных, вареных, грибной икры, салатов, грибных консервов, изготовленных в домашних условиях, поскольку очень высок риск заболевания ботулизмом.

Сушить разрешается следующие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк, сморчки, шампиньоны, лисички, осенние опята. Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти: все трубчатые грибы, шампиньоны, опенок осенний и т.п. Перед маринованием грибы следует отварить.

Готовые солёные грибы в бочках необходимо хранить при температуре +1-+20С не более 6 мес., маринованные в бочках при температуре от 00С до +80С не более 8 мес. В пищу соленые грибы пригодны только через месяц после засолки, после окончания процесса ферментации. Стерилизованные маринованные грибы в стеклянных банках хранятся в течение 12 мес. Сушеные грибы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связках. Связки не должны касаться стен. Отсыревшие грибы должны быть немедленно просушены. Нельзя хранить сухие грибы в одном помещении с влажными продуктами, а также вблизи действующих приборов отопления. Срок хранения сухих грибов 1 год в сухом прохладном месте.

Заплесневелые грибы категорически запрещается употреблять в пищу, т.к. плесневые грибы вырабатывают микотоксины, обладающие токсичными и канцерогенными свойствами.

Несмотря на то, что блюда из грибов достаточно любимы и популярны, белок, содержащийся в грибах, содержит достаточно много незаменимых аминокислот, они находятся в плохо усваиваемом виде. Некоторые национальности (например, казахи, киргизы) вообще не имеют ферментов, необходимых для усвоения данного вида продукта. Поэтому блюда из грибов не рекомендуются для детского и диетического питания. При этом в грибах достаточно высокое содержание витаминов: ниацина, пантотеновой кислоты, фолацина, рибофлавина, тиамина, витамина С, ненасыщенных жирных кислот, микроэлементов. Особенно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, железа и калия в лисичках, в свежих белых грибах высокое содержание витамина Е, С, ниацина, фолацина, рибофлавина, микроэлементов калия, серы, фосфора, железа, ванадия, марганца.